Polgár Zoltán: nagy ínyenc vagyokKnap Gábor 2015. május 06., 21:32A villányi Polgár Zoltán 1996-ban lett az év bortermelője, azok közé a villányi borászok közé tartozik, akik kompromisszum nélkül készítik évről évre a borvidék legfigyelemreméltóbb borait. Polgár Zoltánnal az előző évjáratról, a kínai borkereskedőkről és a tradicionális magyar fehérborról is beszélgettünk.Tavaly mutatták be a Villányi Franc-t, a brand bevezetése úgy tűnik jó úton halad, ezek alapján kívülről úgy látszik, Villányban közösen gondolkodnak a termelők. Várható valamilyen hasonló nagy dobás? Termelőként nagyon kedvelem a franc-t, így természetes volt, hogy egyetértettem a kezdeményezéssel. Villányban vagyunk néhányan, akik együtt kezdtük, megbecsüljük egymást. Nem mondom, hogy soha nincsen megbeszélni való, mert az természetes, hogy valaki kicsit emígy gondolkodik, a másik pedig amúgy, de mindent meg lehet beszélni szerintem. Hogyha egyet nem értés van, azt nem kell kifelé mutatni, hanem egymás között kell megoldani. Az a lényeg, hogy azon dolgozzunk, hogy Villány csillaga fényesen ragyogjon. És szerencsére elmondhatjuk, hogy valóban jól mennek a dolgok. Tavaly – először azt hittem, hogy rosszul értem – 30 ezren voltak itt a Vörösborfesztiválon, miközben 2 800-an élnek a településen. De hosszú egyeztetés előzte meg például azt is, hogy a VinCE Budapesten együtt jelenjünk meg a Villányi Franc-nal, és végül nagyon jól sikerült. Így bizonyára lesznek még hasonló ötletek.hirdetésA villányi borászok egy része felismerte, milyen fontos, hogy a jó bor mellé jó ételek is kerüljenek az asztalra. Látszik, hogy a gasztronómiában is igyekeznek szemmel tartani a legfrissebb trendeket… Természetesen, de nem öncélú dolgok ezek. A bor a gasztronómia kísérője kell, hogy legyen, nagyon fontos, hogy jó étel kerüljön mellé. Hogyha mondjuk, megjelenik egy új bor, egy új évjárat, akkor ahhoz rögtön párosítanak olyan ételeket, amit kifejezetten ahhoz ajánlanak az étteremben? Ha nem is ennyire nevesítve a párokat, de mindenképp fontosnak tartjuk ezt. Vannak már jó kis sablonjaink, amiket ki nem hagynánk. Ez a könnyebb vonal. A magam ízlése is inkább az elegánsabb, könnyebb dolgok felé megy. Nagy ínyenc vagyok egyébként, de nem látszik rajtam, mert lejárom a szőlőben… A Polgár Pince szortimentje elég széles, sokkal több féle bort készítenek, mint mások Villányban. Ez tudatos, vagy így alakult ki az évek alatt? Nem tudatos, csak nagyon szeretjük, amit csinálunk és van egy megszállott pincemesterem, aki rendre előáll egy új ötlettel, valami olyan borral, ami szerinte külön kellene palackozni. Hány féle boruk van? Nem tudom. Talán 18-20 félét csinálunk, Péter? (Kiszól az emlegetett pincemesternek, és érkezik a válasz: többet.) Most megint jött új, mert elindultam a teljesen bio borkészítés irányába. Egyelőre kicsiben, hobbiként. Még a traktoros munkát is én végzem. Ezt azért tartottam fontosnak, mert úgy tűnik a világ erre felé megy. A szőlő bio minősítésű, a bor nem az, mert az óriási adminisztrációval járna, amit nem érdemes végig csinálni ezért a 600 palackért. Majd ha több lesz, akkor talán. A neve nem bio lesz, hanem Bijo Rezi (a rezisztens után) a fehér, Bijo Rozi a rozé és a vörösnek még kitalálunk valami jót. Sokan panaszkodnak a 2014-es évjárat miatt. Vannak-e már 2014-es Polgár borok? Milyenek? Mosolyogva hallgattam, amikor múltkor valaki mesélt, hogy volt kóstolni egy pincénél, és lám-lám 2014-ben is lehetett jó bort készíteni. Nos, akárki, akármit mond, Villányban, bio műveléssel, prémium bort nem lehetett. Mi nem akarunk beleavatkozni a bor életébe, és 2014-ben nem úgy hozta a gondviselés, hogy el tudjuk készíteni a legjobb borokat ez van. Rozéból csináltunk sokat, és a fehérek is sikerültek, bár kevesebb lett, mint szokott, mert nagyon ki kellett válogatni az ép fürtöket. Készült vörös is, de nem lesz kiemelkedő, egy közepes nívójú, elegáns, élénkebb savú vörös házasítás lesz. Serum Veritas néven, magnum palackban a Borháló üzletekben lesz megtalálható. Előfordulnak ilyen évjáratok, volt egy bölcs Dédapám, aki azt mondta: „Azért nehéz a mi mesterségünk, mert nincs a műhelyünk felett tető.” Ennél sokkal szebben nem lehet mondani. Várjuk a jobbat, a borászok mindig így vannak vele. (Nevet.) A pincészet udvarán kínai borkereskedőkkel találkoztunk. A külföldi értékesítés mennyire járható út? Igen, nagyon sok munkával jár, de vannak jó tapasztalataink. Székelyföldön már működik egy lerakatunk, Sepsiszentgyörgyre is rendszeresen megyek. De a kínai piac sem új próbálkozás, évek óta kapcsolatban vagyunk velük. Egyre jobban kristályosodik ki, kikkel lehet együttműködni. Voltak időszakok, amikor kéthetente jött egy kereskedő, de voltak kevésbé hozzáértők, kevésbé komolyan vehetők. Aztán időnként felbukkan valaki, akinek már ajánlottak minket, és – ugyan kizárólagosságot nem adunk senkinek – vannak visszatérő vevők. Egy régebbi interjúban mondta valahol, hogy tradicionális magyar fajtákból szeretne egy nagy házasítást készíteni. Ezt próbálgatjuk. Nemes Fehér névvel el is készült. A Dédnagyapámtól kaptam az első szőlőmet, ez abból származik. Bánáti rizling, bakator, mézes fehér, hárslevelű és sárga muskotály fajtákból házasítjuk. Kicsit megosztó bor, én nagyon szeretem, nekem ez jelenti a klasszikus fehérbort, de tudom, hogy a fiataloknak furcsa, hogy ászkolom. Egészen más, mint a mai divat, úgy készítem, mint ahogy a dédnagyapám készítette. Egészséges ászokhordóban, és azt fontos itt elmondani, hogy az ászkolás nem egyenlő az eloxidálással és azzal, hogy nehéz bor készül. Ezt a bort minden évben igyekszünk megalkotni, lesz belőle 2014-es is, az évjárat sajátosságai miatt kicsit frissebb, élénkebb savú, mint a megszokott. Vörösben is próbálkozom, van csókaszőlőm és vörös bakatorom, de nem nagy mennyiségben, így azt gondoltam, hogy kadarkával próbálom őket házasítani. A csókaszőlőnek van egy jó tanninos struktúrája, a vidámságot pedig a kadarka adná. A pincészet csúcsbora a Credo. Erről még nem beszéltünk… Igen, ez az Elixírnek egy továbbfejlesztett változata. Csak a legjobb évjáratokban készül, véletlenül jött, szerettem volna egy kis syrah-val tuningolni az Elixírt, ami bordeaux-i fajták és kékfrankos házasítása. A Credo esetében ehhez jön még hozzá a syrah. 2005-ben készült először, kis barrique hordókban érett, nagyon szép lett, még van belőle néhány palack, de a syrah miatt más lett, mint az Elixír, ezért lett külön neve. Szerencsére elmodhatom, hogy nem csak a fogyasztók, a szakértők is kedvelik, a 2011-essel például tavaly megnyertük a villányi borversenyt.
Kb 1000 palack bort gyűjtöttem már össze. Ennek nagy részét normál pince körülmények között tartom. Az értékesebbeket Villányba Bock Józsefnél tartom, két trezorom is van ott, az egyikben ki vannak állítva a legszebb tételek.
Minden évjáratom meg van a Gere Kopár sorozatból...
Bock Józseftől is sok borom van, de a fő irányvonal a Szepsy borok. Pályázok egy ideje egy 50 db-os gyűjteményre.
Igen, szerintem folyamatosan változnak a számok.-..
Én tegnap Etyeken jártam a Hernyák pincészetben. Hernyák László vendégeként és egy igazi élmény volt számomra. Alapvetően Villány kedvelő vagyok és a testes vörösöket kedvelem. Azonban nagyon kellemes meglepetés ért. Savignon Blanc, Szürkebarát, Habzó Bor és egy igazi különlegesség is előkerült a családi készletből, egy gyönyörű Pinot Noir tétel. Nagyon nagy élmény volt közvetlenül a borásztól hallgatni, ahogy bemutatta a bort. Kimagasló szinten zajlik ott a vendéglátás, a borok kiválóak, mindenkinek csak ajánlani tudom őket. Aki családias, barátságos környezetre vágyik látogassa meg őket.
Ez függ a bor korától is. Levegőztetni érdemes minden testesebb bort, már csak azért is, mert érdekes élmény hogyan változik a bor a pohárban pl: 20 perc alatt. Ez nagyon fajta és évjárat függő, így nehéz erre egyértelmű választ adni. Egy néhány éves testes cuveé-nek ( 3-5 év ) elég lehet 20-30 perc is. Mondj fajtát és évjáratot, hogy mit szeretnél, úgy talán könnyebb.
A dekantálással kapcsolatban kérdezném a tisztelt fórumozókat: mely borokat kell/lehet/szabad/érdemes dekantálni, és mennyi ideig? A kérdésem a száraz vörösökre vonatkozna inkább, azokat fogyasztom főleg.
