A vajastészták lazítását a tészta és a zsiradék rétegezésével érjük el.
Vékonyra nyújtott tésztalapok közé vékony vajréteget juttatunk, amely a forró sütõben olvadva az egyes tésztarétegeket különválasztja. A hirtelen hõtõl az egyes tésztarétegek között vízgõz keletkezik, mely az egyes lapokat megemeli és így a tészta levelessé válik. Ez a magyarázata annak is, hogy miért kell a leveles vajas tésztaféléket forró sütõben sütni (240 C°).
A vaj mindig tartalmaz bizonyos mennyiségû vizet. Ennek a lekötésére, hogy könnyebben dolgozhassunk vele, a vaj víztartalmától függõen, 15-20% lisztet adagolunk hozzá. Könnyedén összegyúrjuk, téglánnyá alakítjuk és a vaj megdermedéséig hideg helyre tesszük.
Az elõzõen elkészített elõtésztát pihentetés után kinyújtjuk annyira, hogy a megfagyott vajtéglányt a középre helyezve és a tészta négy szélét ráhajtva, az alul és felül egyformavastagságú legyen.
Ezután következik a nyújtás, majd kétszeri szimpla és kétszeri dupla hajtogatás közbeiktatott pihenõkkel és hûtéssel.
Az egyes nyújtások után, illetõleg hajtogatás elõtt a szórólisztet gondosan seperjük le.
Az így hajtogatott tészta végeredményben 432 váltakozó zsiradék-, illetve tésztarétegbõl áll, és ez kellõ levelességet biztosít.
A leveles vajastésztát 3 mm vastagságúra nyújtjuk ki és 7 cm vastagságú csíkokra vágjuk. Felsõ szélét megkenjük tol óssal és az alábbi töltelékkel töltjük.
10 db tojásfehérje 0,50 kg cukor
0,35 kg õrölt dió
1 db citromhéj reszeléke
fahéj
A tojásfehérjét 1/3 cukorral felverjük, miközben a megmaradt 2/3 cukrot golyópróbáig (96 R°) fõzzük, amit a habhoz keveréssel hozzáöntünk.
Ha a hab kellõen felverõdött, hozzáadjuk a diót és a zamatosítóanyagokat. Az így elkészített tölteléket formálózsákba tesszük és sima csõvel vonalakat húzunk a tésztacsíkokra. Ezután belegöngyöljük és a tésztacsíkokat egymás mellé tesszük. Tojással megkenjük, durván õrölt mogyoróval vagy dióval meghintjük.
12 cm-es darabokra vagdaljuk és kiflialakúra hajlítva sütõlemezre helyezzük. Kisülés után vaníliás porcukorral hintjük be.
1 kg lisztbõl készített leveles vajastészta töltéséhez elegendõ ez a töltelék és 60 db kifli készül belõle.
Sziasztok!
Nagyon szeretjük a családom tagjaival együtt a különböző ízesítésű burkiflit. Eszembe jutott, hogy ezt megcsinálhatnánk házilag is. Segítséget kérek recept-ügyben. Aki tudja a burkifli tésztájának receptjét, kérem írja ide. A segítséget előre is köszönöm: kandur.
