Na, hát közben megmértem a bakonyival a külön vett ep-s 1 literem, meg a kp-t is, 3-4szer mindegyiket. A konklúzió a következő: a bakonyi teszt teljesen alkalmatlan pálinkák mérésére.
Két dolgot tételeztél fel és egyik sem igaz. 1. Erős sav, ami töménységtől függetlenül teljes mértékben hidrolitál. 2. Az oldószer víz. Nem vizet is tartalmazó elegy, hanem víz.
Én ezt úgy fogom fel, nem baj, ha a pálinka elmegy savanykás irányba, de ne érezzem savanyúnak, ha savanyúnak érzem, akkor az pont úgy legyen savanykás, hogy jól áll neki. Amit írtam, pl az egyik kökényemet fanyarabbnak érzem, sztem az konkrétan egy kicsit savanyúbb és az kicsit jobban ízlik, mint a másik. pH4 az már bor, pH4.5 az meg már majdnem bor, szóval az majdnem kizárt, hogy az jó legyen.
De úgy tűnik, hogy ez marad elmélet, mert több helyen le van írva, hogy a mérés nem megy a mezei pH mérővel korrekten, mert nem erre van kitalálva.
.. és a pH mérő, ami vizes oldatokhoz való, nem működik megbízhatóan etanol víz oldatban.
”
Nem a pH-t fogja leolvasni, hanem egy tetszőleges számot, ami nem mindig használható. A pH-mérés a hidroalkoholos oldatokban közismerten problémás és hibás.
A pH-szonda a létrehozott elektrokémiai cella feszültségét méri. Általában két elektróda van; vagy két különálló szonda, vagy az egyik elektróda a másikban van egy általában 0,1M KCl oldatban. Ezután a feszültséget megszorozza egy tényezővel, és ezt pH-ra konvertálja.
Egy másik probléma, hogy a pufferek és sók másképp viselkednek az alkoholos-vizes oldatokban. Az oldhatóság, a vezetőképesség stb.
A pH-szonda használata nem vizes vagy kevert oldószerekben létező minőségellenőrzési vizsgálat, de az eredmény nem a pH érték.”
Nem lehet így kiszámítani. Ezek gyenge savak, nagyon számít a disszociációs együttható (K). De, mert nem tudjuk milyen savakról van szó, így ez is ismeretlen. És itt jön, hogy az egész elmélet alapja az, hogy a víz aktivitása 1, azaz híg vizes oldatról van szó. Ami egy 88 százalékos alkoholnál messze nem igaz.
Az biztos, hogy ha semleges a pH értéke, akkor nincs benne ecet, sem egyéb sav és a szíjban is sima ízt produkál.
Viszont az nem mondható el egy savanyú tételről, hogy biztos esztétikus, mint pálinka, valószínűleg minél savanyúbb, annál biztosabb, hogy hibás. 5-alatt azért már minimum gyanús.
Vitatkozhatunk - itt is, megint :-) - erről, de nem nagyom értem -még most se-, hogy honnan veszed, hogy a pálinkának a vízzel hasonló pH-jának kéne lenni.
Annak ellenére, hogy a Wessling-nek vannak ilyen mérései is, én nem hallottam még olyanról -ettől még lehet- ahol csak pH mérés alapján választanának el.
A 70+ alkohol már a pH-mérő nagyon durva megerőszakolása. Az egész a híg vizes oldatokra van kitalálva. Simán lehet, hogy azért csökken folyamatosan a mutatott érték, mert egyre több a víz a rendszerben.
Nem az érték nagysága a fontos, hanem a lefutási tendencia ... de erről beszéltünk anno, hogy ki lehet-e választani a KP végét csak pH méréssel (az én véleményem szerint nem).
Ha a cseresznye cefre pH-ja 3,5 körüli volt, akkor valami nagyon nem kerek. Vagy a pH-mérő hibás, vagy a cseresznye volt éretlen, de nagyon. A jellemzően savas meggy sem produkál 4 alatti pH-t.
Orrban terjengő, csípős érzést vagy illósav (pl ecet) vagy egyéb illékony, előpárlati összetevő okoz, utópárlati komponensek már nem illékonyak, ezért jönnek a lepárlás utolsó szakaszában, azok biztos nem. Ha semleges a kémhatás - pH7, akkor a savakat ki lehet zárni. Ez a gondolat, remélem, ha hibás, akkor a képzett kollégák kijavítanak. Borkősav nem illékony, az kizárható, hogy átmegy desztillálással.
